অনন্য স্বাদের গুঠিয়া সন্দেশ

ঘটনাটি ষাটের দশকের। নদীয়ায় আত্মীয়র বাসায় বেড়াতে গিয়ে প্রথম পরিচয় হয়েছিল সাদা ধবধবে এক ধরনের মিষ্টান্নের সঙ্গে। কিছুটা নরম, আকৃতিগত দিক থেকে এবড়ো-থেবড়ো। সেই মিষ্টান্নে মন ভরছিল না সতীশ চন্দ্র দাসের।

বরিশালের উজিরপুর উপজেলার গুঠিয়া গ্রামের নিজ এলাকায় ফিরে এসে নদীয়ার মিষ্টান্ন আর নিজের মিষ্টি তৈরির অভিজ্ঞতাকে কাজে লাগিয়ে তৈরি করেন সন্দেশ। নামকরণ করা হয় গুঠিয়ার সন্দেশ। দূর থেকে দেখতে শিউলি ফুলের মতো। নতুন এই মিষ্টান্ন বাজারজাতকরণে তিনি সঙ্গে নিয়েছিলেন ব্যবসায়ী বন্ধু বাদশা হাওলাদারকে। তারা দুইজনে নতুনভাবে উৎপন্ন সন্দেশ বিক্রি করে সারা ফেলে দেন। সতীশ ও বাদশা দুইজনের কেউই এখন আর বেঁচে নেই। কিন্তু তাদের অভিজ্ঞতালব্ধ মিষ্টান্ন গুঠিয়ার সন্দেশ বরিশাল অঞ্চলে বিখ্যাত হয়ে গেছে।

গুঠিয়ার গ্রাম্য হাটের জৌলুস কমেছে, পাশের বিশাল খালটি তার নাব্যতা হারিয়েছে। কিন্তু সন্দেশের বাজার আজও জমজমাট। প্রতিদিন দেশ ও দেশের বাহিরের ভোজনরসিকরা এই মিষ্টান্নের স্বাদ পেতে ছুটে আসেন গুঠিয়ায়।

ব্যবসায়ীরা বলছেন, আন্তর্জাতিক বাজার পেলে সেখানেও বাজিমাত করবে গুঠিয়ার সন্দেশ। যদিও বাঙালির খাদ্যপণ্যের তালিকায় সন্দেশ নতুন নয়। মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্য কৃত্তিবাসী রামায়ণ এবং চৈতন্যের কবিতায় সন্দেশের উল্লেখ রয়েছে।

১৯৬২ সালের দিকে গুঠিয়ার সন্দেশের পথচলা শুরু হয়েছে বলে জানিয়েছেন স্থানীয়রা। সন্দেশ সাধারণত নরম ও লঘুপাকের হয় কিন্তু গুঠিয়ার সন্দেশ ঠিক তার উলটো, কড়াপাকের। এজন্য গুঠিয়ার সন্দেশ হয় কিছুটা শক্ত ও শুষ্ক। অন্যসব জায়গায় ক্ষীর সন্দেশ, সরপুরি, সাদা সন্দেশ, গুড়ের সন্দেশ, পোড়া সন্দেশের মত হরেক নামে সন্দেশ পেলেও গুঠিয়ার সন্দেশ প্রধানত এক পাল্লার ও দুই পাল্লার। দুই পাল্লার সন্দেশকে ডাকা হয় জোড়া সন্দেশ নামে। গুঠিয়া বাজারে এখন মাত্র সাতটি সন্দেশের দোকান চালু রয়েছে।

এরমধ্যে মাহিয়া মিষ্টান্ন ভান্ডারের স্বত্বাধিকারী টিটুল হাওলাদার জানান, প্রতিদিন যত মানুষ এই বাজারে মিষ্টান্ন নিতে আসেন তার আশি ভাগই সন্দেশ নিতে আসেন। সন্দেশ শুধু নিজে খান এমন না, স্বজনদের জন্যও নিয়ে যান। দেশের বাইরেও অনেকে নিয়ে যান।

দোকানের কর্মচারী মিন্টু হাওলাদার বলেন, গুঠিয়ার সন্দেশ তৈরিতে কোনো ধরনের ভেজাল দ্রব্য দেওয়ার সুযোগ নেই। আমরা গুণগত মান ঠিক রেখেই সন্দেশ বিক্রি করি।

তিনি আরও বলেন, গুঠিয়ার সন্দেশের চাহিদা দেশ ও দেশের বাইরে অনেক। কিন্তু দুধ ও চিনির দাম যেভাবে বাড়ছে তাতে আর আগের দামে সন্দেশ বিক্রি করতে পারছি না। তার ওপর আয়কর অফিস আমাদের ওপর বিনা কারণেই বাড়তি কর ধার্য করছেন।

আরেক কারিগর শ্যামল চন্দ্র বলেন, আমার পূর্বপুরুষ ছিলেন সতীশ চন্দ্র দাস। তিনি যে পদ্ধতিতে সন্দেশ তৈরি করতেন আমরা এখনো সেভাবেই তৈরি করে থাকি। এজন্যই গুঠিয়ার সন্দেশের সঙ্গে দেশের আর কোনো জায়গার সন্দেশ মিলবে না। আমরা খাঁটি দুধ ও চিনি ব্যবহার করি।

তিনি আরও বলেন, খাটি পণ্য বিক্রি করায় সম্প্রতি ঢাকার চীন-মৈত্রী সম্মেলন কেন্দ্রে সরকার আমাকে পুরস্কৃত করেছেন। সরকার আশ্বস্ত করেছে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যপণ্য তারা আন্তর্জাতিকভাবে বাজারজাত করবে। সেই সুযোগ পেলে গুঠিয়ার সন্দেশ নিঃসন্দেহে বিশ্ব বাজারও জয় করবে।

যেভাবে তৈরি হয় গুঠিয়ার সন্দেশ

সাধারণত সাত কেজি দুধে এক কেজি ছানা পাওয়া যায়। সেই ছানার সঙ্গে পরিমাণ মতো চিনি মিশিয়ে অল্প আগুনে উত্তপ্ত করে নিতে হয়। প্রায় ৩০ মিনিট পর পাকিয়ে অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট রাখলেই কাঁচামাল তৈরি। দুধ থেকে ছানা তৈরির পর তা দিয়ে সন্দেশ তৈরি হয়। ছানা বেশি সময় রেখে দিলে ভালো সন্দেশ হয় না। 

এজন্য দুধ থেকে ছানা কাটার পর পরই তা একটি বড় লোহার কড়াইতে জ্বাল দেওয়া হয়। কাঁচা ছানার সঙ্গে কিছু ময়দা মেশানো হয়। জ্বাল হওয়ার পর তা কিছুটা চিকন করা হয়। জ্বালের কম-বেশির ওপরেই সন্দেশের স্বাদ ও গুণগত মান নির্ভর করে। পাকের পর তা চুলা থেকে নামিয়ে ছোট গোল্লা করে চ্যাপ্টা করা হয়। 

এরপর তার ওপরে মাঝখানে একটি পরিষ্কার কিশমিশ দানা বসিয়ে দেওয়া হয়। এতে সন্দেশের সৌন্দর্য বাড়ে। সন্দেশ তৈরিতে পরিমাণমতো আঁচ ও পাকই হলো প্রধান কাজ।

ইএইচ